Τέχνες του τραπεζιού

Τέχνη της τραπεζοστρώσης: πώς να επιλέξετε σωστά τα πιάτα, τα μαχαιροπίρουνα και τα ποτήρια σας

Τα περισσότερα λάθη κατά την αγορά σε αυτόν τον τομέα οφείλονται σε σύγχυση μεταξύ καθημερινής χρήσης και χρήσης για δεξιώσεις. Δεν ισχύουν οι ίδιες απαιτήσεις, δεν χρησιμοποιούνται τα ίδια υλικά, ούτε ο ίδιος προϋπολογισμός. Ένα σερβίτσιο που αγοράζεται για καθημερινή χρήση πρέπει να πλένεται στο πλυντήριο πιάτων 300 φορές το χρόνο χωρίς να χάνει το σμάλτο ή τα χρυσά του διακοσμητικά στοιχεία. Ένα σερβίτσιο για δεξιώσεις, που χρησιμοποιείται έξι έως δέκα φορές το χρόνο, μπορεί να πλυθεί στο χέρι, αν το επιτρέπει η ποιότητα κατασκευής του. Αν λάβετε υπόψη αυτή τη διάκριση, θα αποφύγετε το 90% των απογοητεύσεων.

Πορσελάνη, κεραμικό, φαγιάνσα: τι λέει πραγματικά το υλικό για το κομμάτι

Η πορσελάνη ψήνεται σε θερμοκρασία μεταξύ 1.280 και 1.400 °C, γεγονός που της προσδίδει τη χαρακτηριστική διαφάνειά της και επαρκή σκληρότητα ώστε να αντέχει στις γρατσουνιές από τα μαχαιροπίρουνα. Η πορσελάνη του Λιμόζ οφείλει τη φήμη της σε έναν εξαιρετικό καολίνη που ανακαλύφθηκε το 1768 στο Saint-Yrieix-la-Perche, 40 χλμ. από την πόλη. Ακόμη και σήμερα, εταιρείες όπως η Bernardaud (ιδρύθηκε το 1863) ή η Haviland χρησιμοποιούν αυτό το κοίτασμα για την παραγωγή προϊόντων υψηλής ποιότητας. Ένα τυπικό επίπεδο πιάτο έχει διάμετρο 27 έως 28 cm· αν η διάμετρος είναι μικρότερη από 26 cm, το σερβίτσιο ενδέχεται να είναι στενό για τα πιάτα που σερβίρονται συνήθως σε ενήλικες.

Ο πυρίμαχος πηλός, που ψήνεται σε θερμοκρασία μεταξύ 1.200 και 1.300 °C, είναι αδιαφανής αλλά εξαιρετικά ανθεκτικός στις θερμικές διακυμάνσεις, γεγονός που τον καθιστά την καλύτερη επιλογή για σκεύη που θα μεταφέρονται από το φούρνο στο τραπέζι. Ένα πιάτο γκρατέν από πυρίμαχο πηλό αντέχει σε απότομες διακυμάνσεις θερμοκρασίας, ενώ ένα πιάτο από λεπτή πορσελάνη μπορεί να σπάσει. Η φαϊέντσα, πιο πορώδης και ψημένη σε χαμηλή θερμοκρασία (950 έως 1.050 °C), είναι εύθραυστη στις μηχανικές κρούσεις, αλλά παράγει εφέ βαθύ χρώματος που κανένα άλλο υλικό δεν αναπαράγει τόσο καλά. Είναι πιο κατάλληλη για τη διακόσμηση του τραπεζιού παρά για την εντατική καθημερινή χρήση.

Μαχαιροπίρουνα από ανοξείδωτο χάλυβα 18/10: ο αριθμός που διαμορφώνει την αγορά

Η ποιότητα ανοξείδωτο 18/10 αναφέρεται σε κράμα που περιέχει 18 % χρώμιο και 10 % νικέλιο. Το χρώμιο σχηματίζει ένα παθητικό στρώμα που εμποδίζει τη σκουριά, ενώ το νικέλιο προσδίδει λάμψη και αντοχή στα οξέα των τροφίμων. Αυτό είναι το ελάχιστο συνιστώμενο πρότυπο για ανθεκτικά μαχαιροπίρουνα: σε χαμηλότερες αναλογίες (18/0 ή 13/0), η απουσία νικελίου μειώνει τη λάμψη και επιταχύνει το θαμπώμα κατά την επαφή με όξινα τρόφιμα όπως το ξύδι ή τα εσπεριδοειδή. Μάρκες όπως η Christofle, που ιδρύθηκε το 1830, έχουν χτίσει τη φήμη τους πάνω σε ασημένια μαχαιροπίρουνα, αλλά για καθημερινή οικογενειακή χρήση, ο ανοξείδωτος χάλυβας 18/10 είναι πιο πρακτικός: πλένεται στο πλυντήριο πιάτων χωρίς ιδιαίτερες προφυλάξεις και δεν απαιτεί τακτική επιάργυρωση.

Το βάρος αποτελεί συγκεκριμένο δείκτη της ποιότητας κατασκευής. Ένα σωστά κατασκευασμένο μαχαιροπίρουνο ζυγίζει μεταξύ 60 και 80 γραμμαρίων για ένα πιρούνι, και μεταξύ 70 και 100 γραμμαρίων για ένα κουτάλι σούπας. Αν το βάρος είναι κάτω από 50 γραμμάρια, το κομμάτι είναι πολύ ελαφρύ για να προσφέρει άνετη ισορροπία στο χέρι.

Ποτήρια κρασιού, φλάουτα και καράφες: το σχήμα καθορίζει την απόλαυση

Ένα ποτήρι κόκκινου κρασιού τυπικού μεγέθους χωράει μεταξύ 35 και 45 cl, αλλά γεμίζεται μέχρι το ένα τρίτο, δηλαδή περίπου 12 έως 15 cl ανά μερίδα. Αυτός ο όγκος αέρα πάνω από το κρασί δεν είναι περιττός: επιτρέπει στα πτητικά αρώματα να συγκεντρωθούν πριν το κρασί φτάσει στη μύτη. Ένα ποτήρι γεμάτο μέχρι το χείλος δεν επιτρέπει αυτή τη συγκέντρωση. Για τα λευκά κρασιά, το ποτήρι είναι μικρότερο (30 έως 40 cl), επειδή τα αρώματα είναι λιγότερο πτητικά και ο όγκος του αέρα παίζει μικρότερο ρόλο.

Αξίζει να διευκρινιστεί η διάκριση μεταξύ ποτηριού και κρυστάλλου. Ο παραδοσιακός κρύσταλλος περιέχει τουλάχιστον 24 % οξείδιο του μολύβδου, γεγονός που του προσδίδει ιδιαίτερη πυκνότητα και ηχητική απόδοση. Η ευρωπαϊκή νομοθεσία οδήγησε σταδιακά τους κατασκευαστές προς συνθέσεις χωρίς μόλυβδο, με βάση το οξείδιο του βαρίου ή το τιτανικό άλας, με συγκρίσιμα αποτελέσματα όσον αφορά τη διαφάνεια. Η Baccarat, της οποίας το εργοστάσιο λειτουργεί από το 1764 στη Λωρραίνη, και η Riedel, που ιδρύθηκε το 1756 στην Αυστρία, προσφέρουν σήμερα σειρές κρυστάλλου χωρίς μόλυβδο που διατηρούν το λεπτό πάχος των τοιχωμάτων (λιγότερο από ένα χιλιοστό στα καλύτερα κομμάτια) χωρίς τους υγειονομικούς περιορισμούς των παλαιότερων συνθέσεων.

Φλάουτο ή ποτήρι για το σαμπάνια;

Το φλάουτο διατηρεί τις φυσαλίδες δύο έως τρεις φορές περισσότερο από το κύπελλο, επειδή η επιφάνεια επαφής υγρού-αέρα είναι πολύ μικρότερη. Η κούπα, που έγινε δημοφιλής τη δεκαετία του 1920, απελευθερώνει τα αρώματα πιο γρήγορα, αλλά εξαντλεί την ανθρακούχα περιεκτικότητα σε περίπου δέκα λεπτά. Για ένα σαμπάνια εσοδείας με οινώδη χαρακτήρα, ορισμένοι οινολόγοι συνιστούν σήμερα ένα κλασικό ποτήρι λευκού κρασιού, το οποίο συγκεντρώνει καλύτερα τα σύνθετα αρώματα από το στενό φλάουτο.

Τραπεζομάντιλο, σουπλά και τραπεζομάντιλα: το επίπεδο φινιρίσματος που κάνει τη διαφορά

Το πλυμένο λινό έχει καθιερωθεί τα τελευταία δέκα χρόνια ως το πρακτικό πρότυπο για τα τραπέζια τακτικών δεξιώσεων. Σε αντίθεση με το ακατέργαστο λινό, έχει υποστεί μηχανική επεξεργασία που το καθιστά εύκαμπτο από την πρώτη χρήση και του προσδίδει την επιθυμητή ελαφρώς τσαλακωμένη υφή. Πλένεται στο πλυντήριο στους 40 °C χωρίς να συρρικνωθεί περισσότερο από 3 έως 5 % στο πρώτο πλύσιμο. Το βαμβακερό δαμασκηνό, πιο λείο και πιο λαμπερό, απαιτεί προσεκτικό σιδέρωμα για να ανακτήσει την αρχική του όψη μετά το πλύσιμο.

Για ένα τραπέζι 6 ατόμων τυπικών διαστάσεων, ένα τραπεζομάντιλο διαστάσεων 150 × 250 cm αφήνει περίσσευμα περίπου 30 cm από κάθε πλευρά, δηλαδή το ελάχιστο απαιτούμενο για να παραμείνει στη θέση του και να καλύπτει σωστά τις πλευρές του τραπεζιού.

• Καθημερινή οικογενειακή χρήση: κεραμικά ή πορσελάνη οικονομικής κατηγορίας, ανθεκτικά στο πλυντήριο πιάτων, μαχαιροπίρουνα από ανοξείδωτο χάλυβα 18/10, γυάλινα ποτήρια (Duralex ή αντίστοιχα)
• Τακτικές δεξιώσεις: λευκή ή διακοσμημένη πορσελάνη (27-28 cm), μαχαιροπίρουνα 18/10 ≥ 70 g, ποτήρια κρασιού 35-45 cl, λινό τραπεζομάντιλο πλυμένο, διαστάσεων τουλάχιστον 150 × 250 cm

Πώς να στρώσετε ένα τραπέζι: η λογική της σειράς

Η διάταξη των μαχαιροπήρουνων ακολουθεί την σειρά χρήσης με αντίστροφη σειρά: αυτό που χρησιμοποιείται πρώτο τοποθετείται στο εξωτερικό. Για ένα μενού τεσσάρων πιάτων (ορεκτικό, κύριο πιάτο, τυρί, επιδόρπιο), το πιρούνι ορεκτικού τοποθετείται αριστερά του πιρουνιού κρέατος, το μαχαίρι ψαριού δεξιά του μαχαιριού κρέατος. Τα ποτήρια τοποθετούνται σε τρίγωνο ή σε λοξή γραμμή πάνω από το πιάτο, με τη σειρά χρήσης από δεξιά προς τα αριστερά: νερό στα δεξιά, κόκκινο κρασί στο κέντρο, λευκό κρασί στα αριστερά. Αυτό το σύστημα δεν είναι μια αυθαίρετη σύμβαση: αποτρέπει τον καλεσμένο, όταν πιάνει ένα ποτήρι, να χτυπήσει τα άλλα.

Το πιάτο παρουσίασης (που ονομάζεται επίσης πιάτο σερβιρίσματος ή charger plate) παραμένει στη θέση του από την αρχή του γεύματος μέχρι το κύριο πιάτο. Δεν σερβίρεται ποτέ με φαγητό πάνω του: χρησιμεύει ως οπτικό πλαίσιο και ως προστασία του τραπεζομάντιλου ενώ οι καλεσμένοι παίρνουν τις θέσεις τους.

Συχνές ερωτήσεις σχετικά με την επιτραπέζια εθιμοτυπία

Ποια είναι η διαφορά μεταξύ πορσελάνης και κεραμικού;

Ο όρος «κεραμικό» είναι γενικός και περιλαμβάνει την πορσελάνη, το γκρέζ και τη φαγώτι. Αυτό που διακρίνει την πορσελάνη από τα άλλα κεραμικά είναι η υψηλή θερμοκρασία ψησίματος (1 280-1 400 °C) και η σύνθεσή της με βάση τον καθαρό καολίνη, που της προσδίδει ημιδιαφάνεια και ανώτερη σκληρότητα. Επομένως, το να ζητήσετε «ένα κεραμικό πιάτο» δεν διευκρινίζει τίποτα: όλα τα πιάτα είναι κεραμικά.

Μπορούμε να βάζουμε ασημένια μαχαιροπίρουνα στο πλυντήριο πιάτων;

Όχι, εκτός αν υπάρχει αντίθετη ένδειξη από τον κατασκευαστή. Το αλάτι πλυντηρίου πιάτων και τα αλκαλικά απορρυπαντικά διαβρώνουν την ασημένια επίστρωση και επιταχύνουν το μαύρισμά της. Τα μαχαιροπίρουνα από μασίφ ασήμι ή με επίστρωση αργύρου πλένονται στο χέρι με απαλό σαπούνι, στεγνώνουν αμέσως και αποθηκεύονται τυλιγμένα σε αντιοξειδωτικό ύφασμα (φλάνελα ή προστατευτικό ύφασμα). Μια τακτική επιάργυρωση κάθε δύο έως πέντε χρόνια από επαγγελματία αποκαθιστά την εμφάνισή τους.

Πώς να επιλέξετε το μέγεθος των ποτηριών κρασιού για ένα τραπέζι 6 ατόμων;

Προβλέψτε τουλάχιστον δύο ποτήρια ανά καλεσμένο αν σερβίρετε λευκό και κόκκινο κρασί: δηλαδή 12 ποτήρια για 6 άτομα. Ένα ποτήρι 35 έως 40 cl είναι κατάλληλο για το λευκό, ενώ ένα ποτήρι 40 έως 50 cl για το κόκκινο. Αν δεν θέλετε να επενδύσετε σε δύο ξεχωριστές σειρές, ένα ποτήρι γενικής χρήσης 42 cl με ελαφρώς εκτεινόμενο χείλος καλύπτει επαρκώς και τις δύο χρήσεις χωρίς να επηρεάζει την απόλαυση του κρασιού.

Ποιο τραπεζομάντιλο για ένα ορθογώνιο τραπέζι 180 cm;

Για ένα τραπέζι μήκους 180 cm και πλάτους 90 cm, ένα τραπεζομάντιλο διαστάσεων 150 × 250 cm αφήνει περίσσευμα 30 έως 35 cm σε κάθε πλευρά, το οποίο είναι το ελάχιστο λειτουργικό. Αν προτιμάτε μεγαλύτερο περίσσευμα (45-50 εκ., πιο κομψό για δεξιώσεις), επιλέξτε ένα τραπεζομάντιλο διαστάσεων 160 × 270 εκ. Αν το περίσσευμα είναι μικρότερο από 25 εκ., το τραπεζομάντιλο γλιστράει και σηκώνεται με κάθε κίνηση των καλεσμένων.